給食管理実習における洗浄・清浄度検査について
給食管理実習では安全な給食の生産・提供をするために、実習前後に清掃をしています。
特に給食の生産・提供を終えた後は、1時間ほどかけて片付けと洗浄・清掃をしています。
清掃等は大量調理施設衛生管理マニュアルの器具等の洗浄・殺菌マニュアルに基づき実施し、その評価はATPふき取り検査の結果でしています。
ATPふき取り検査は洗浄・清浄度検査の手法のひとつです。
対象物を拭き取り、ATP（有機物）と試薬を反応させることで発光させ、その発光量を測定することでATPの量がわかるようになっています。
この発光量はRLUという単位で示されます。
対象物の洗浄・清掃が不十分ですと、食品の残渣（有機物）が多く、発光量（RLU量）が高くなるという仕組みです。
測定値が基準値以上だった場合は洗浄・清掃をし直し、再検査をしています。
洗浄度の器具の測定結果が不良なのは、洗浄後に水分を拭き取る布巾の汚れが原因のことが多いようです。
また、調理台についても拭き掃除をした際の希釈洗剤や布巾の汚れが原因で、検査結果が不良になることが多いようです。
そのため、清潔な洗剤液や布巾に交換することで良好な結果を得られます。
清掃後のATPふき取り検査を毎回実施するようになったのは今年度からです。
毎回実施することで清掃に対する意識が高くなり、1回の検査で基準値以内となるような清掃ができている回もありました。
来年度以降の給食管理実習でも、より衛生管理に注力する力を身につけられるプログラムを検討しています。